【酸价名词解释】在食品、化工及油脂行业中，酸价是一个重要的质量指标，常用于衡量油脂的氧化程度或酸败情况。了解酸价的定义、检测方法和意义，有助于更好地掌握油脂品质的控制与管理。
一、酸价概述
酸价（Acid Value）是指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）毫克数。它是评价油脂新鲜度和储存稳定性的重要参数之一。酸价越高，表示油脂中游离脂肪酸含量越多，说明油脂可能已经发生氧化或水解反应，品质下降。
二、酸价的测定方法
酸价的测定通常采用滴定法，具体步骤如下：
1. 样品准备：称取一定量的油脂样品，加入适量的乙醚-乙醇混合溶剂溶解。
2. 滴定过程：用已知浓度的氢氧化钾溶液进行滴定，直到指示剂颜色发生变化（如酚酞由无色变为粉红色）。
3. 计算结果：根据消耗的氢氧化钾体积和浓度，计算出酸价数值。
三、酸价的意义
| 项目 | 内容 |
| 用途 | 判断油脂的酸败程度、新鲜度和储存条件 |
| 影响因素 | 氧化、水解、温度、光照等 |
| 标准范围 | 不同油脂种类有不同标准，例如食用油一般要求酸价≤1 mg KOH/g |
| 应用领域 | 食品加工、油脂工业、药品研发等 |
四、常见油脂的酸价参考值
| 油脂种类 | 酸价范围（mg KOH/g） | 备注 |
| 菜籽油 | 0.5～1.5 | 新鲜油 |
| 橄榄油 | 0.5～2.0 | 特级初榨橄榄油酸价较低 |
| 花生油 | 0.8～1.2 | 储存不当易升高 |
| 猪油 | 1.0～2.0 | 易氧化，酸价较高 |
| 芝麻油 | 0.6～1.0 | 优质芝麻油酸价低 |
五、注意事项
- 酸价检测需在专业实验室进行，以确保数据准确。
- 酸价高并不代表完全不能使用，但应结合其他指标综合判断。
- 在食品加工中，应选择酸价符合标准的油脂，避免因酸败影响口感和安全。
通过了解酸价的概念、测定方法及其实际意义，可以更科学地评估油脂的质量状况，为食品安全和产品质量提供有力保障。
