西瓜黄豆酱是北方传统发酵酱类，核心做法就是把黄豆先捂制长出酱曲，再搭配西瓜果肉 食盐 香料混合，放在阳光下露天发酵晒制，成品咸鲜带西瓜清甜，拌面蘸馒头都很好吃，这个做法最关键的环节是黄豆制曲，还有后期晒酱的卫生控制，很多人做失败是因为制曲阶段杂菌污染，或者晒制的时候进水进油，最后出现发臭长白毛变质，西瓜选用成熟沙瓤西瓜最佳，水分充足甜度高，食盐是防腐关键，盐量不能随意减少，不然发酵的时候很容易坏掉，整个制作周期比较长，一般需要二十天到一个月，属于慢发酵传统酱料，不是当天就能做好的速成酱。

准备原料清单

干黄豆 1000 克

成熟沙瓤西瓜 2500 克

食盐 450 克

生姜 80 克

大料 2 颗

桂皮 一小段

花椒 一小把

高度白酒 30 毫升

备注 盐的比例是传统安全发酵比例，喜欢偏咸可以微调，不建议大幅减盐

第一步 黄豆制曲捂豆

1 黄豆挑掉坏豆杂质，清水浸泡一夜，泡到豆子充分涨开

2 黄豆上锅蒸熟，蒸到手捏可以轻松碾碎，没有硬芯

3 蒸熟黄豆摊开降温，降到不烫手之后，薄薄撒一层干面粉拌匀，让每颗豆子都裹上面粉

4 准备干净透气筐子，铺干净稻草或者牛皮纸，把裹粉黄豆平铺进去，厚度大概 3 厘米

5 上面盖透气纱布，放在 25 到 30 度阴凉通风位置捂制，等待长酱曲，正常会长出黄绿色菌丝，如果出现黑色红色霉斑就是杂菌污染，这一批豆子就不能继续使用

6 捂曲大概 7 到 10 天，黄豆结成块状，长满黄绿色菌丝之后，把豆曲掰散，摊开通风晾干，把表面浮毛吹掉

第二步 混合入缸

1 西瓜去皮，把瓜瓤连同瓜汁全部切碎，不需要滤掉瓜汁，汁水是发酵重要介质

2 生姜切片，香料可以用干净纱布包成料包

3 干净无油无水的陶缸，放入晾干的豆曲，倒入西瓜碎，加入食盐 姜片 香料包，淋入高度白酒

4 用干净无油的勺子充分翻拌均匀

第三步 晒酱发酵

1 缸口盖上两层透气纱布，用绳子扎紧，既能透气又可以防止灰尘蚊虫落入

2 放在太阳充足的地方露天日晒，每天白天打开搅拌一次，让上下发酵均匀

3 每天傍晚或者下雨前一定要盖好，绝对不能淋雨水，雨水进去非常容易腐坏

4 持续日晒发酵二十天到三十天，酱体颜色变成深红褐色，香气醇厚，没有酸臭味就代表制作完成

5 发酵完成之后取出香料包，装干净密封瓶子，放冰箱冷藏保存

关键要点对比表格

制作注意事项

第一 所有容器勺子全程必须无油无水，这是自制发酵酱最基础要求

第二 捂曲温度不能太高，温度过高豆子容易发烫腐败

第三 西瓜不要选未成熟生瓜，甜度不够会影响成品风味

第四 发酵期间每天搅拌，搅拌工具每次使用前都要清洗晾干

西瓜黄豆酱依靠天然微生物发酵，周期长，对环境和卫生要求高，制曲和防雨水是两大核心难点，只要控制好杂菌污染，按照比例下料，最后就能得到咸香带清甜的传统西瓜黄豆酱，成品可以长期冷藏，日常佐餐使用。

【常见问题】

问题 1 西瓜黄豆酱的做法里面为什么一定要加食盐

回答 1 西瓜黄豆酱的做法里食盐起到抑制有害杂菌的作用，保证发酵安全，如果盐量太少，发酵的时候很容易腐败变臭，无法做成合格的西瓜黄豆酱。

问题 2 西瓜黄豆酱的做法捂豆长黑霉还能继续做吗

回答 2 西瓜黄豆酱的做法当中，捂豆阶段如果长出黑色或者红色霉斑属于杂菌污染，不能继续制作西瓜黄豆酱，这一批豆曲需要直接丢弃。

问题 3 西瓜黄豆酱的做法没有陶缸可以用玻璃罐吗

回答 3 西瓜黄豆酱的做法可以使用干净无油无水的透明玻璃罐替代陶缸，同样需要盖透气纱布日晒，注意玻璃罐日晒之后注意防止爆裂。

问题 4 西瓜黄豆酱的做法做好之后可以常温存放吗

回答 4 西瓜黄豆酱的做法完成之后，长期保存建议密封放冰箱冷藏，常温长期放置依然有继续发酵变质的风险。

【免责申明】

本内容属于传统民间发酵食品科普，自制发酵食品存在杂菌污染风险，免疫力较低人群谨慎食用，如果成品出现异味异色请直接丢弃，本内容不替代专业食品发酵指导。