做好广东卤水鸭的关键就是先给鸭子焯水去血去腥，调好一锅能反复使用的广式卤水，采用小火浸卤而不是大火猛煮，卤好之后关火浸泡，靠余温慢慢吸味，这样卤出来的鸭子皮色油亮，肉质紧实不干柴，卤水香气能进到肉里面，不会外皮有味内里清淡。很多人在家做卤水鸭容易翻车，主要是焯水步骤简化，鸭身上的血水和腥味物质没有排干净，卤汤调味失衡，香料放多发苦，香料放少香气单薄，还有一直大火沸腾炖煮，鸭肉的油脂大量流失，肉质煮老发柴，另外卤完立刻捞出来，没有浸泡这一步，鸭肉吸味不足。选鸭子优先用麻鸭，肉质紧实油脂适中，不要选肉鸭，肉鸭水分大，卤完容易散烂。鸭子处理干净，去掉鸭尾和多余的肥油，内腔冲洗干净，冷水下锅焯水，搭配姜葱料酒，煮开之后撇净浮沫，捞出冲凉。卤水先熬出底味，生抽为主搭配少量老抽上色，冰糖调和咸鲜，广式卤水香料讲究少而精，不要堆太多香料压住肉香，香料用纱布包好，小火熬出香气之后再下鸭子，保持卤汤微微翻滚，定时翻面，卤够基础时间之后关火，让鸭子留在卤汤里面浸泡，泡的时间决定入味深浅，最后捞出来放凉再斩件，热斩容易破皮散肉。
鸭子预处理清单
清理 去掉鸭子内腔残留肺块血块，剪掉鸭屁股，刮掉皮下多余厚油，避免卤汤过于油腻容易发酸
焯水 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，中火煮到水面沸腾，持续三到五分钟，把鸭身的血沫煮出来
冲凉 焯好的鸭子立刻捞出，用流动温水冲洗干净表面浮沫，不要用冰水猛冲，防止皮肉收缩太紧难以入味
晾干 冲洗之后挂起来沥干表面水分，表皮干爽更容易挂上漂亮卤色
广式卤水调配要点
基础液体 清水或者高汤，清水版本适合家庭长期保存，高汤版本香气更醇厚
调味配比 生抽用来提咸鲜，少量老抽只负责上色，冰糖是广式卤水的灵魂，可以中和咸味提亮色泽，再加少许盐微调底味
香料搭配 八角桂皮香叶草果白蔻陈皮，草果拍破去掉里面籽，草果籽容易带来苦涩味，香料总量不能多
香料处理 香料用温水快速冲一遍，去掉灰尘，下锅小火烘几十秒再入汤，香气释放更好，装入纱布袋方便后续捞出
熬卤水 全部材料下锅，中小火熬四十分钟，熬到香气稳定，尝一下味道，咸度略重一点，鸭子放进去之后会稀释味道
浸卤实操步骤
下锅 卤水熬好保持微沸，把沥干的鸭子慢慢放进卤汤，卤水尽量没过鸭身，不够可以补少量温水
火候 全程保持微沸，不要大开翻滚，大火会把鸭皮煮破，肉质快速变老
定时翻面 每十五分钟翻一次鸭子，让整只鸭子上色入味均匀，避免一面颜色太深一面发白
卤制时长 两斤左右的麻鸭，小火卤四十分钟，卤到用筷子扎鸭腿，能轻松扎透没有血水流出就可以
浸泡 关火不要捞出，盖好盖子，在卤汤里面浸泡至少一个半小时，想要味道更浓可以冷藏浸泡
斩件装盘
捞起 泡够时间捞出，放在网架上风干表皮，放凉之后皮会收紧发亮
斩切 完全放凉之后再斩块，热鸭肉斩件容易破皮，汁水流失
蘸料 标配是蒜蓉白醋，清爽解腻，也可以舀少量卤水淋在鸭肉上面
老卤水养护清单
过滤 每次用完卤水，把残渣香料全部过滤干净
煮沸 过滤之后大火煮开，放凉再密封冷藏，定期拿出来煮沸杀菌
补水补味 每次使用之后，根据水量补生抽冰糖和少量香料，维持卤水味道稳定
存放 短期冷藏，长期分装冷冻，卤水如果发酸起泡就不能继续使用
【常见问题】
问题 1 广东卤水鸭卤出来肉质发柴是什么原因
回答 1 广东卤水鸭肉质发柴大多是一直大火久煮，卤制时间过长，卤好之后没有浸泡直接捞出，选了肉质偏嫩的肉鸭也容易出现口感发干，做广东卤水鸭要用小火浸卤，卤熟之后留在卤汤浸泡入味。
问题 2 广东卤水鸭卤出来颜色发黑不好看怎么调整
回答 2 广东卤水鸭颜色发黑一般是老抽放得太多，卤水长时间大火熬煮，冰糖炒糊或者老卤水杂质没有过滤干净，调制广东卤水鸭的卤汤，老抽少量只用来调色，以生抽为主，定时过滤清理卤水残渣。
问题 3 家庭保存广东卤水鸭的老卤水容易发酸怎么办
回答 3 广东卤水鸭的老卤水发酸是没有过滤干净肉渣，存放前没有充分煮沸，存放环境温度偏高，每次用完广东卤水鸭卤水，滤净残渣煮开，完全凉透再密封放进冰箱，每隔几天拿出来煮沸一次。
【免责申明】
本内容为广式卤水鸭家常制作经验分享，不同鸭子大小锅具火力会改变卤制时长，卤水含有较高盐分，高血压以及肾脏功能不佳人群建议适量食用，自制卤水存放需要做好杀菌，变质卤水禁止使用。
