想要做好家常小炒，核心是分清食材特性，青菜大火快炒、肉类提前腌制锁水，调味尽量简单，盐最后放，很多人做家常小炒容易青菜发黄出水、肉丝发柴、菜品味道杂乱，大多是火候把控不对，食材一股脑下锅，调料放的顺序乱，家常小炒主打省时接地气，不需要复杂香料，荤素搭配灵活，适合日常三餐，下面分素菜、荤菜、荤素搭配三类，都是菜市场常见食材，新手也能快速上手。

素菜小炒

蒜香油麦菜

1 油麦菜洗净切段，大蒜切片。

2 热锅倒油，下蒜片爆香，倒入油麦菜大火翻炒。

3 菜叶变软加少许盐，十几秒直接出锅，保持脆嫩。

清炒西兰花

1 西兰花切小朵，盐水浸泡十分钟，开水焯水一分钟捞出沥干。

2 热油爆蒜片，下西兰花大火翻炒，放少许生抽和盐，翻炒均匀出锅。

酸辣土豆丝

1 土豆切丝泡水洗掉淀粉，青椒、干辣椒切丝。

2 热油下干辣椒、蒜片炒香，倒入土豆丝大火快炒。

3 沿锅边淋香醋，放青椒丝，加盐翻炒断生即可。

蒜蓉娃娃菜

1 娃娃菜掰开洗净，大蒜剁成蒜蓉。

2 热油下一半蒜蓉炒香，放入娃娃菜翻炒至变软。

3 加盐、少许蚝油，撒剩下的蒜蓉翻匀出锅。

荤菜小炒

青椒肉丝

1 瘦肉逆纹切丝，加生抽、淀粉、食用油腌制十分钟，青椒切丝。

2 热锅倒油，下入肉丝滑散变色盛出，底油炒青椒。

3 青椒断生倒回肉丝，加盐、蚝油翻匀出锅。

蒜香猪肝

1 猪肝切薄片，清水反复浸泡去血水，加料酒、淀粉腌制。

2 水烧开，猪肝下锅快速焯十秒捞出。

3 热油爆蒜片、干辣椒，倒入猪肝大火快炒，放生抽、盐翻炒几下出锅。

爆炒五花肉

1 五花肉切薄片，青椒、洋葱切块。

2 不放油，下锅小火煸炒五花肉，逼出油脂至微卷。

3 放蒜片、青椒洋葱，加生抽、少许盐翻炒出锅。

荤素搭配小炒

木耳炒鸡蛋

1 干木耳泡发洗净焯水，鸡蛋打散炒熟盛出。

2 热油爆蒜片，倒入木耳翻炒，再加鸡蛋，加盐、生抽翻匀。

香菇炒青菜

1 香菇切片，青菜洗净。

2 热油把香菇炒软炒出香味，放青菜大火快炒。

3 加盐、少许蚝油，青菜断生就出锅。

西葫芦炒肉片

1 西葫芦切片，瘦肉切片腌制。

2 肉片下锅滑炒变色盛出，底油炒西葫芦。

3 西葫芦变软倒回肉片，加盐翻匀出锅。

小炒通用技巧

1 绿叶菜全程大火快炒，出锅前放盐，减少出水。

2 肉类逆纹切，提前加淀粉和油腌制，口感更嫩。

3 容易出水的食材，尽量沥干水分再下锅。

4 调味遵循少盐少酱，突出食材本身味道。

【常见问题】

问题 1 家常小炒青菜炒完发黄出水怎么办？

回答 1 家常小炒青菜发黄出水，是用小火慢炒，放盐太早，青菜适合大火快炒，最后放盐，缩短炒制时间。

问题 2 家常小炒肉丝总是发柴怎么解决？

回答 2 家常小炒肉丝发柴，顺着肉纹切、没有腌制、炒太久都会导致，逆纹切肉丝，加淀粉食用油腌制，大火滑炒，变色就盛出。

问题 3 家常小炒土豆丝不脆是什么原因？

回答 3 家常小炒土豆丝不脆，淀粉没有泡干净，炒制时间太长，切好反复泡水，大火快炒，出锅前淋醋。

问题 4 家常小炒怎么安排顺序不容易手忙脚乱？

回答 4 家常小炒提前把所有食材洗好切好，分盘装好，先炒肉类盛出，再炒素菜，最后混合调味，节省时间。

免责申明

本家常小炒菜谱大全仅作为家庭烹饪参考，调料用量、炒制时长根据食材老嫩和个人口味调整，肉类食材必须彻底炒熟，肠胃敏感人群少吃辛辣小炒。