平菇肉片想要炒得好吃，关键就是肉片提前腌制滑嫩不柴，平菇先焯水处理挤干水分去除腥味，大火快炒锁住鲜香味，做到肉片滑嫩平菇吸满酱汁不出水，很多人做这道菜失败，大多是平菇没有挤干水分，炒的时候大量出水变成水煮菜，还有肉片直接下锅炒老发硬，只要把控这两个核心要点，成品鲜香下饭，不管是配米饭还是下面条都很合适，下面从食材准备预处理炒制技巧完整讲解，同时说明常见翻车问题的解决办法。

一 食材准备清单

主料

平菇 400 克

猪瘦肉 250 克，推荐前腿肉，肥瘦比例适中，比纯里脊炒出来更香

辅料

生姜 3 片

大蒜 4 瓣

小葱 2 根

腌肉调料

生抽 1 勺

料酒 半勺

淀粉 1 勺

少许盐

食用油 半勺

炒制调料

生抽 1 勺

老抽 小半勺提色

蚝油 1 勺

白糖 小半勺提鲜

盐 按需添加

白胡椒粉 少许

二 前期预处理详细操作

肉片处理

把猪肉逆着纹理切成薄片，逆纹切可以切断肉的纤维，炒完不容易嚼不动，放进碗里加入料酒生抽淀粉食用油，抓拌均匀静置腌制 15 分钟，加食用油可以形成保护膜，滑炒的时候肉片不容易粘连，还能保持嫩滑。

平菇处理

平菇掰成小朵，不要切太碎，用清水冲洗干净，锅里烧开水，水开之后下入平菇焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水降温，最重要一步是用力把平菇里面的水分挤干，挤干之后平菇口感紧实，炒的时候不会大量出水，还能去掉平菇本身的土腥味。

姜蒜切片，小葱切葱段，葱白和葱绿分开备用。

三 正式炒制步骤

第一步 热锅倒油，油温四成热下入腌好的肉片，快速划散，肉片刚刚变色就盛出来，不要炒全熟，后面还要回锅，全熟之后继续加热就会变老。

第二步 锅里留底油，放入姜片蒜片还有葱白爆香，倒入挤干水分的平菇，中火翻炒 1 到 2 分钟，把平菇表面炒到微微发干，这样平菇更容易吸附酱汁。

第三步 把滑好的肉片倒回锅中，调入生抽老抽蚝油白糖白胡椒粉，开大火快速翻炒均匀，让每一片平菇和肉片都裹上酱汁。

第四步 尝一下咸淡，味道偏淡再补少量盐，最后撒入葱绿，翻炒两下立刻关火出锅。

四 提升风味的进阶技巧

想要更香可以在爆香的时候加几粒干辣椒，适合喜欢微辣口味

如果喜欢汤汁多一点，可以在调味之后淋一点点水淀粉薄芡，酱汁会挂在食材表面，拌饭效果更好

不推荐长时间焖煮，平菇久煮会软塌失去脆嫩口感，全程保持大火快炒

选平菇优先挑菌盖厚实边缘没有发黄发黏的，这种平菇鲜味足口感更好

五 常见翻车原因对照表

做好之后的平菇肉片，肉片滑嫩，平菇鲜润入味，咸鲜带一点点回甘，大火快炒保留食材本味，日常家庭制作可以按照这个流程操作，根据自己口味微调盐和蚝油的用量。

【常见问题】

问题 1 平菇肉片怎么炒好吃，平菇一定要焯水吗

回答 1 平菇肉片想要炒好吃，平菇建议焯水，焯水可以去除土腥味，还能去掉多余草酸，焯水挤干之后炒制不会大量出水，是这道菜好吃很关键的一步。

问题 2 平菇肉片怎么炒好吃，可以用五花肉代替瘦肉吗

回答 2 平菇肉片想要炒好吃，可以换成五花肉，五花肉油脂更多，炒出来香味更浓郁，但是要先把五花肉煸炒出油，再进行后续操作，成品会比瘦肉版本更香润。

问题 3 平菇肉片怎么炒好吃，能不能不用淀粉腌肉片

回答 3 平菇肉片想要炒好吃，推荐用淀粉腌肉片，淀粉可以锁住肉片水分，炒出来滑嫩，如果不用淀粉，肉片很容易炒干发硬，口感会大打折扣。

问题 4 平菇肉片怎么炒好吃，炒的时候可以加水吗

回答 4 平菇肉片想要炒好吃，正常情况不需要额外加水，平菇本身含有水分，提前挤干之后大火快炒就可以，如果喜欢带汤汁，可以少量加水或者薄芡，不要加太多变成炖菜。

【免责申明】

本平菇肉片做法属于家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味和食材大小灵活调整，菌类需要充分加热熟透，肠胃敏感人群注意食用，本内容不替代专业营养指导。